persicahoney

اغلب تصور می شود که عسل شکرک زده (کریستالیزه) و یا رس کرده از مرغوبیت خوبی برخوردار نیست و شاید تقلبی باشد. این تصور صحیح نیست و شکرک عسل بستگی به مواد تشکیل دهنده آن و شرایط انبار یا ذخیره شدن آن دارد. عسل یک محلول قندی بیش از حد اشباع می باشد و چون مقدار قند آن بیش از آن است که بتواند در محلول باقی بماند، پس از مدتی شروع به شکرک زدن می کند. و این در حالی است که هنوز بسیاری از مصرف کنندگان فکر می کنند که عسل شکرک زده، فاسد شده و یا با افزودن شکر به آن تقلبی صورت گرفته است.

شکرک زدن یک فرآیند طبیعی است که قند در عسل به صورت جامد درمی آید. دمای نگهداری و انبارداری عسل می تواند در شکرک زدن و یا رس کردن عسل موثر باشد.

معمولاً عسل در دمای زیر 5 درجه و بالای 25 درجه رس نمی کند، اما دمای 14 درجه مناسب ترین دما جهت رس زدن عسل است. همچنین وجود ذرات جامد در عسل (مثل دانه های گرده) موجب تسریع در شکرک زدن می شود و به هر میزان که قند گلوکز افزایش یابد عمل شکرک زدن تسریع می شود. عسل آفتابگردان به دلیل درصد گلوکز بالا پس از سه هفته شکرک می زند و عسل گیاهان پنبه، لیلکی و یونجه نیز به سرعت رس می کند، عسل اقاقیا به خاطر داشتن گلوکز کمتر، چهار سال طول می کشد تا رس کند.

عامل دیگر رس کردن عسل طبیعی وجود آنزیم دیاستاز یا آمیلاز می باشد که تنها در عسل های طبیعی یافت می شود. منشأ و عمل این آنزیم مشخص نیست ولی دانشمندان معتقداند که این آنزیم توسط زنبور عسل تهیه می گردد. وجود این آنزیم باعث جذب مواد جامد محلول در عسل شده و باعث ته نشین و شکرک عسل می شود.

دکتر شهاب قاضی، عضو هیات علمی دانشکده کشاورزی دانشگاه رازی کرمانشاه اظهار داشت: مساله مهمی که هنوز به صورت شبهه‌ای برای بسیاری از مشتریان عسل وجود دارد، شکرک زدن عسل است که در این خصوص باید توجه داشت عسل‌ها پس از مدتی شکرک می‌زنند، البته زمان شکرک زدن عسل با توجه به نوع گیاه و میزان و نوع ذرات موجود در عسل و ... تفاوت دارد، به طوری که بعضی عسل‌ها بعد از چند هفته، چند ماه یا حتی چند سال شکرک می‌زنند.

وی گفت: برای مایع کردن عسل شکرک زده، باید ظرف عسل نیم ساعت در دمای 65 تا 70 درجه سانتیگراد قرار گیرد، دقت کنید حرارت به طور مستقیم داده نشود.

قاضی اظهار داشت: مشتریان عسل در بعضی کشورها عسل‌های شکرک زده را ترجیح می‌دهند و زنبورداران این عسل‌ها را در بسته بندی‌های مختلفی به بازار عرضه می‌کنند.

وی گفت: عسل در فصل زمستان و در دمای پایین‌تر از 14 درجه سانتیگراد شروع به شکرک زدن می‌کند، چون در این دما چسبندگی خود را از دست می‌دهد و مواد خارجی آن شروع به رسوب می‌کند و هسته‌های متبلور را به وجود می‌آورند.

قاضی ابراز داشت: دیاستاز عسل ذرات ریز را جذب کرده و باعث ته نشین و کدر شدن آن می‌شود، به طوری که ذرات موجود در عسل را متبلور کرده و باعث شکرک زدن آن می‌شود.

این عضو هیات علمی دانشگاه رازی کرمانشاه گفت: آنچه در عسل متبلور می‌شود در واقع گلوکز هیدرات است و میزان آن به مقدار آب عسل بستگی دارد، به این ترتیب عسل‌ها با رطوبت بالا سریعتر از عسل‌های با رطوبت کم شکرک می‌زنند.

وی افزود: هر چه گلوکز عسل بیشتر باشد، زودتر شکرک می‌زند به طوری که گلوکز در غلظت 30 تا 70 درصد و فروکتوز به میزان 78 تا 90 درصد شکرک می‌زند، البته شکرک زدن به میزان دما نیز بستگی دارد.

قاضی تصریح کرد: عسل‌هایی که از گلوکز خالص تجاری تولید می‌شوند، هرگز شکرک نمی زنند.

برای تأخیر در شکرک زدن عسل، آن را به صورت غیر مستقیم توسط گرم کن های دو جداره آبی حرارت می دهند، البته حرارت بیش از حد مجاز تأثیر منفی و مخرب داشته و کیفیت آن را کاهش می دهد. اضافه کردن هر گونه مواد شیمیایی جهت جلوگیری از شکرک زدن عسل باعث از بین رفتن کیفیت آن می شود.

ذوب کردن شکرک عسل

عسلی که کمی شکرک زده را به راحتی با قرار دادن ظرف محتوی آن در آب داغ 65 الی 70 درجه می توان به تدریج ذوب نمود و زمانی که قسمت اعظم حجم عسل ذوب شد باید آن را از داخل ظرف آب داغ خارج نمود، بقیه عسل با حرارت باقی مانده در ظرف ذوب می شود و به حالت مایع درمی آید. در بسیاری از کشورها مردم عسل شکرک زده را به عسل مایع ترجیح میدهند